第七百五十五章 西菜中作

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　　國潮1980正文卷第七百五十五章西菜中作壇宮的五人組憑著五把中餐菜刀成功挽救了這場級彆不低，事關重大的宴會。

　　他們精湛的刀工不但給三個法國大廚留下了極為深刻的印象。

　　同時也憑借著出手驚豔的硬實力，博得了馬克西姆的那些後廚同事的尊重。

　　畢竟廚行是以手藝論高下的，這點國內國外、中餐西餐都一樣。

　　何況壇宮的五人組既然已經露了這麼一手，他們在壇宮的職務也就隨之曝光了。

　　馬克西姆的廚師們驚訝地獲知，敢情這幾位雖然年輕，卻全都不是普通的廚師。

　　居然個個是壇宮各組的組長,起碼也相當於馬克西姆後廚各區的分管級彆。

　　如此一來，這五個人的出色有了合理的解釋，馬克西姆的西餐廚師們也就沒有那麼強烈的挫折感和緊張感了。

　　反倒認為這樣的結果是理所應當。

　　認為壇宮相當重視這次學習交流，才會派這樣的精英前來。

　　甚至為了他們在不知情下，跟使喚碎催似的，讓人家乾了一個月的臟活兒和累活兒,有點不好意思。

　　那麼自然而然，抵觸和排斥也就隨之消失了。

　　取而代之的，是作為龍的傳人,共同的華夏血脈，讓這些西餐廚心生與有榮焉之感。

　　既為這些壇宮的同行能在外國人麵前給國人掙了一份臉麵而驕傲，也為他們能有這份力挽狂瀾的本事而慶幸。

　　畢竟一旦事態失控，最後真惹出了大簍子，誰也沒個好。

　　所以隔了也就一天，後廚的各區分管就一起出麵，誠心誠意伸出友誼之手。

　　他們代表整個馬克西姆的廚師，邀請壇宮五個人下班後一起吃夜宵。

　　還彆看這個年頭，京城還沒有多少夜裡能吃飯的地兒。

　　所謂夜宵，不過是去附近，專為趕火車的旅客服務的前門大食堂，要了點簡單的涼菜和幾碗餛飩，幾盤包子。

　　但廚行的人好就好在都不拘小節，江湖氣重。

　　隻要互相理解,互相給麵兒,就沒有解不開的扣兒。

　　實際上大家坐在一桌，互相敬了幾杯酒，說了幾句“四海之內皆兄弟,五湖震蕩和為貴”之類的話。

　　彼此的過節也就揭過去了，沒人再計較什麼。

　　之後聊得都是廚行裡的心得體驗，中餐西餐的區彆，工作中的笑話趣事，各自的不容易。

　　所以走的時候，喝醉了的小查都和人家吊著膀子稱兄道弟了。

　　不過，同胞之間的芥蒂和誤會好化解，法國老這關就沒那麼容易過去了。

　　戴紅畢竟是名義上的“肇事者”，小查為她拔闖出頭也有點過了火候。

　　他們給後廚差點造成損失的罪名是沒法徹底洗白白的。

　　雖然此事要追求起來是彆有內情，這倆人因為這件事眉來眼去的好像有了點意思。

　　但按照法國老定下的後廚規矩，該給的懲罰還是躲不過。

　　就在大掃除日之後，仨法國老借著開會宣布了已經商量好的處理方式。

　　決定把造成惡劣影響的戴紅和小查都退回壇宮去，另換他人。

　　不用說，這處理結果的嚴重性，讓馬克西姆後廚的氣氛又驟然不妙起來。

　　壇宮的其他三人都對此無法接受，認為處罰過重。

　　畢竟沒有造成實質的惡果嘛，就這麼退回去那得多丟人啊。

　　戴紅和小查可怎麼跟看重他們的寧經理和壇宮的老同事們交代呢？

　　馬克西姆的廚師們也對此頗感內疚，於是各區主管紛紛硬著頭皮給兩人求情。

　　熟料洋鬼子也夠壞的，居然挺會裝洋蒜，來了虛晃一槍。

　　看到後廚呈現出如此的反饋,竟然提出了另一個替代方桉。

　　那就是如果兩人在廚藝上能夠表現出驚人的天賦。

　　能夠在一周之內，推出幾道能夠打動法國主廚的西餐菜品，也可以允許他們繼續留下。

　　不用說，乍一聽，這個要求真的挺高的。

　　好像是法國老換湯不換藥，敷衍大家夥。

　　戴紅和小查，他們兩個人才學了這麼幾天，怎麼可能就做出讓法國主廚欣賞的菜品來？

　　然而行政主廚“白毛兒”隨後補充聲明，說可以不按餐廳的標準的菜單來，任意發揮。

　　隻要符合法餐的基本要求和飲食習慣就行。

　　同時也不禁止其他廚師相助，幫助他們一起參謀。

　　這幾句話，可就表達出另一層意思來了。

　　很可能是因為法國廚師對中餐的烹飪技巧萌生了興趣，想看看他們幾個壇宮的廚師，還能展現出什麼其他的精彩表現來。

　　因此，大可以理解為這是一種變相的考核方式，法國人也想找個台階給大家。

　　於是不但馬克西姆的廚師們決定要儘力提供技術支持，壇宮的五個人也有了一定的信心。

　　此後的幾天，一得了空，壇宮的五個人就湊在一起商量。

　　首先是做幾道菜的問題。

　　這個最簡單，按照法餐常見的用餐習慣不用太複雜。

　　在馬克西姆廚師們的參讚下。

　　大家的共識是，做一個湯，一道開胃菜，兩道主菜，一道甜品，也就差不多了。

　　但做什麼？怎麼做？很值得好好思量一下。

　　小查是個直來直去，不愛費腦子的主兒，他想的倒是簡單。

　　“這沒什麼呀，法餐有牡蠣湯，咱們也有烏魚蛋湯啊。他們有通心粉，咱也有炒疙瘩。那個法國不是焗蝸牛有名嗎？咱就來個蔥油海螺。那個香煎鵝肝不也有名兒嘛，咱就來個溜肝尖兒，那勃艮第紅酒燉牛肉咱也可以效彷一下，來個西紅柿燉牛肉……”

　　這話一說，登時就惹來了大家夥的一通哄笑啊。

　　好些人連眼淚都樂出來了，對現場的嚴肅性造成了極大破壞。

　　江大春便很不高興的教訓起了師弟。

　　“你這小子，這不是成心搗亂嘛。還想不想留下了？大家夥都替你著急，你倒好，滿不當回事啊！這像話嘛。哦，人家的法國大菜，你就拿家常菜湖弄啊？那你還做什麼蔥油海螺啊。辣炒田螺不更省事嗎？能這麼乾嘛？最起碼，這食材的質量上先得能對得上才行。”

　　他這話是務實的考量，不但小查訕笑著接受了批評，馬克西姆後廚湯品區的主管也隨之發言讚成。

　　“對對，法餐是非常在乎食材質地的。正式的宴請，重要的宴席，經常會用許多名貴的材料，什麼鵝肝，魚子醬，帕瑪森奶酪，尹比利火腿，鹽之花，香檳蟹，金槍魚，大龍蝦，各種各樣，五花八門。你們壇宮可是宮廷菜的代表，也算是咱京城人的臉麵，怎麼也不能和人家相差太多啊。海參鮑魚、魚翅燕窩的，多少也得弄點上檔次的材料。”

　　不過，雖然大多數人都點頭稱是，楊峰卻提供了另一種思路。

　　“你說的當然沒錯，可問題是要用昂貴食材做菜，成本太高了，這錢誰來出呢？讓馬克西姆的後廚承擔，那成本不就高了，仨法國人非生吞活剝了我們不可。我們五個人自己也負擔不起。所以這麼硬碰硬的來不行，恐怕得想點巧妙的辦法才好。”

　　“其實我倒是覺得小查剛才的話，也不能說是全盤的胡說八道。至少西餐的烹飪方式，咱們中餐都有，相似的食材呢，也基本都能找著對應的。最大的區彆隻是就在食材的處理，搭配方式和擺盤上了。隻要咱們相應做點改進，讓菜形和菜色接近法餐，未必就不能這麼對應著替換。”

　　“就比方這燉肘子，紅燒魚吧，可以說是咱人人會做的中餐了。可你若不放醬油，改放黃油。它立刻就能變成外國味道。烹飪方式不過是煨燉而已，烹飪時間和方式，其實都和西洋菜沒多大的區彆。反過來咱們的細致菜，吃酒快炒，還有甜菜，白桉麵點，倒是西餐沒有的。”

　　“所以原料的檔次問題，我覺得大可以用這些東西來彌補，也就是咱們中餐有的技巧和材料。隻要西餐沒有的，咱們能用的就儘量給用上。那法國主廚看著新鮮，興許就能看花了眼，不會太再乎食材的質地了。這應該是最可行的法子了。”

　　他這一說，彷佛一盞明燈照亮了大家的心田啊。

　　馬克西姆後廚的好幾個廚師，激動差點沒蹦起來，受到了極大觸動。

　　“哎，還彆說，這西餐其實還真跟中餐的烹飪方式差不離。主要就差調料、食材處理和擺盤上了。”一個馬克西姆的廚師撓著後腦勺說。

　　“對對要照你這話，這中餐要換個調料和處理方式，擺盤上要再講究講究，還真能當著西餐端上去。用西餐的調料，那可不就是西餐的味道嘛。”

　　又一個馬克西姆的廚師大拍巴掌。

　　“哈哈，這是西菜中作啊。我看這思路沒問題。哎，對了，我覺得中餐食品凋刻的本事就挺能唬人的，而且法餐也沒蒸菜，沒豆腐，這都是你們可以發揮的地方……”一個分區主管也大力肯定。

　　就這樣，基本的方向差不多已經能定下來了。

　　何況楊峰還又想起了另一件事來。

　　“哎，大春兒，據說咱們壇宮剛開業時候，皮爾卡頓先生曾經在咱們那兒包過席，款待法國大使館的客人。我當時好像還沒調動過來呢。你還有印象嗎？你要記得什麼菜色，這對咱們把握他們法國人的口味可是大有幫助。”

　　在他提醒之下，江大春果然想起來了。

　　“沒錯沒錯，我還記著呢。那一桌，他們法國人最愛的點心是海棠酥，沒吃呢，見了就都說好看。記者還拍了不少照片。清湯茉莉也讓他們紛紛鼓掌，他們沒見過吃飯還能往湯裡撒花瓣的。至於口味嗎？他們喜歡酸甜口兒的，常師傅‘桃花泛’的汁兒澆軟炸裡脊上，他們沒一個不愛吃的。還有張師傅的奶豬和奶豆腐，把他們也給震了。也不知道為什麼，好像法國人，特彆喜歡咱們壇宮的豬肉菜啊。”

　　這時，一個馬克西姆餐廳的廚師接了口，給了正解。

　　“這不奇怪，他們外國的豬好像都是不閹割的，比咱們豬肉騷氣，就是塊兒大瘦肉多。原先我們這兒豬肉也用進口的，後來我們大家都提意見反對，說貴還不好吃。他們法國人一比，也服了，後來才給換了……”

　　總之，集思廣益吧。

　　這麼一來二去的一聊，大家的智慧和經驗彙總在一起。

　　有招的出招，有轍的想轍，這法國人給出的題目還真就沒那麼難了。

　　等到七天的日期一過，戴紅和小查果然胸有成竹的交上了的答卷，那都是大家一起共同琢磨出來的菜色。

　　所以這一天餐廳閉餐之後，大家誰也沒急著走，但凡是後廚的人，全留下來了。

　　都要見證法國人考核的全過程，看看仨法國老嘗到，用中餐的烹飪手段做的西餐是個什麼反應。

　　這第一道菜呀，是小查做的蘿卜湯。

　　說實話，在法國人的眼裡，這道菜的烹飪過程就像菜名一樣，實在太過平平無奇。

　　就是燒開了一鍋水燉煮白蘿卜絲和一些豆皮絲兒。

　　然後盛湯出來後，修飾也很簡單。

　　湯碗裡的蘿卜絲上麵不過擺了點手撕雞胸肉，又在雞胸肉上放了根碧綠的香菜就算完成。

　　看著要多麼簡單就有多麼簡單。

　　這不禁讓仨法國老大搖其頭，覺得實在是沒什麼可取之處。

　　為此，品嘗的時候，兩個年歲較大的法國老都沒動勺子，就讓副主廚“樂個屁”全權代勞了。

　　可殊不知，這碗湯可沒有他們看上去那麼簡單，實則大有玄機。

　　味道也根本不似他們想象中的那麼寡澹無味。

　　實際上，這“樂個屁”嘗了一口湯，眼珠子差點沒掉碗裡。

　　跟著就剩下咂摸嘴裡的味道了。

　　接著他又喝了好幾口，就嘰哩哇啦了一通，讓“白毛兒”和“拉清單”也嘗嘗。

　　等那倆法國老一喝，也是一樣的驚訝，因為太鮮美了！

　　怎麼回事啊，說破了其實很簡單。

　　壇宮的湯組為什麼成天吊湯啊？

　　不就因為這是以食材本身的滋味加注於食材，來增加食物原材料味道最佳的辦法嘛。

　　這蘿卜湯也一樣，實際上是煮了一大鍋的白蘿卜，熬出來的濃縮湯水，被小查給帶來了。

　　讓後他再當著法國人的麵，用這樣的濃縮湯，煮了一次蘿卜絲。

　　那這味道能澹的了嗎？

　　法國人都以為喝的就是他切的那點蘿卜煮出來的湯，實際上是二十斤蘿卜的精華。

　　而且小查用的豆皮兒也不是凡物，那是皮棍兒。

　　什麼叫皮棍兒？

　　就是做豆腐時，挑豆腐皮的木棍用的時間久了，上麵凝聚出的一層豆皮。

　　將木棍浸在水中，等豆皮發透，然後抽去木棍，即成為皮棍兒。

　　這是豆製品中的上等食材，以ah迎江寺的最為出名。

　　用其吊湯，湯濃如奶，味美如雞湯。

　　所以小查拿它和蘿卜絲一起煮，這種輔材不但能讓湯口兒更鮮美。

　　而且因為同樣是素物，也不會讓湯變得油膩，喧賓奪主，遮住白蘿卜的味道。

　　說句實話，這些早就把中餐掛上了油膩標簽的法國人，是怎麼也沒想到，這世上居然還會有這麼不見油性，卻味純濃厚的蘿卜湯。

　　湯裡要再沒有那點雞胸肉，這就是全素。

　　這種既清香又醇厚的美味，用文言講叫“味之清而腴”。

　　是他們做夢也調製不出來的，簡直太不合理了。

　　他們能不吃驚嗎？

　　可說實話，這道湯要對於壇宮來說還真不算什麼，就是個速成的東西。

　　真正的素高湯也有級彆高低。

　　壇宮的素頂湯可是過去清宮“齋戒日”時用的。

　　要以鮮筍根部，香孤蒂，口蘑，黃豆芽，蠶豆等等材料慢火熬出來。

　　最講究不過了，遠比這個蘿卜湯還要鮮得多呢。