第七百五十六章 奇思妙想

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　　第二道菜，是戴紅做的開胃冷盤。

　　這道菜倒是看著有點意思。

　　因為做菜的第一個步驟，戴紅首先得熬糖，用糖畫兒的技巧做個糖花籃出來。

　　在純鋼操作台上清空一塊地方，一口正在加熱的熬糖鍋、一把小鏟、一把小銅勺、一捆竹簽，這就是戴紅所需的全部工具。

　　雖然操作工具並不複雜，但糖畫兒的手藝需要做到“快、準、狠。”

　　創作過程中,需要站在操作台前，執勺在手，飛快地將勺中的糖液揮灑在光潔的“畫板”上。

　　待新鮮的糖畫凝固後，才能用一根竹簽把做好的部分提拿起來，通過粘合拚接完成。

　　戴紅做的很熟稔，因為這不是什麼心血來潮的奇思妙想，而是壇宮飯莊的行活。

　　是用來給糖醋排骨、糖醋裡脊、琉璃丸子、拔絲山藥,這些甜菜當裝飾物的。

　　往裡麵插點蘿卜花什麼的,又好看，又增情趣。

　　來這兒之前，在壇宮上班的時候，幾乎每天她帶著冷葷組的人都得做出個百八十個的，才夠用。

　　那根本就不存在失手的可能。

　　於是很快，在三個法國佬不可思議的目光彙集下，一個精美絕倫，傳統造型的糖花籃就被她的一雙巧手做了出來。

　　有了這個東西，這道菜的底子就算已經打好了。

　　戴紅隨後又切了一些五顏六色的水果條和蔬菜條，還有一些酸模草和生菜葉，再搭配著麵包棍塞在了花籃裡。

　　盤子上又擺了一小碟子沙拉醬。

　　最後，再把一個煮好的雞蛋一剖為二擺在盤子上，就算完成。

　　不用說，這道菜最吸引眼球的就是糖花籃這種特殊的裝飾方法。

　　彆看糖畫兒是民間手藝人逗弄孩子的東西，全國各地都有，技藝門檻不是很高。

　　就是在壇宮用於甜品擺盤，也沒得到過廚師們的重視

　　可於法國佬卻是平生第一次見,是大開眼界的驚喜。

　　所以原本平平無奇的一道菜，在他們眼裡立刻格調飛升，充滿了米其林的味道，變成很昂貴的樣子了。

　　等到戴紅做完，仨法國主廚誰都沒著急品嘗，而是圍著嘖嘖稱歎的先看了半天。

　　不但“白毛兒”再度帶領大家一起鼓掌，十分的欣賞。

　　那“樂個屁”還專門跑回辦公室一趟，去拿照相機拍照。

　　他要把這洋溢著東方風情的糖花籃留存作為資料。

　　而那本身就擅長做甜品的“拉清單”，因為看著有趣，他甚至纏著戴紅，想要接手那些糖畫工具，自己也來試巴試巴。

　　“拉清單”的這種反應其實很正常，門外漢看熱鬨嘛。

　　本身糖畫兒製作，就有不少人都會覺得很簡單，好像自己隻要掌握點繪畫技巧就能做了似的。

　　就彆說自詡是翻糖技術專家，藝術蛋糕大師的“拉清單”了。

　　對糖和奶花運用自如，渾身長滿了法蘭西藝術細胞的他，忍不住下場一試身手是必然。

　　但可惜糖畫與繪畫大相徑庭，和西方藝術蛋糕更不是一碼子事兒。

　　這門技藝難點不在圖案上,而是難在了“糖性”的掌控上。

　　糖漿過燙、過冷都會導致形狀改變,因此要在合適的溫度範圍內將作品完成

　　而熬製糖漿時的火候、溫度、時間等等更是講究。

　　每一個步驟都順利無誤，才能出得了透明琥珀色的糖漿。

　　“拉清單”就是再牛，他也沒接觸過咱們華夏的炒糖。

　　頭一次嘗試就想獲得成功，掌握巧妙，怎麼可能呢？

　　說白了，他連做個糖葫蘆，拔絲山藥的水平都不夠，就更彆提糖花籃了。

　　足足五分鐘，“拉清單”不是做稀了，就是做稠了，糖色不是出不來，就是便焦糊了。

　　試了好幾次，這黃毛老小子連原料都做不出，最終自信耗儘，隻有無奈放棄。

　　大概是這位甜點大師自覺在大家麵前丟了麵子，十分鬱悶，心有不甘吧，隨後就挑起了這道菜的毛病。

　　外國人的小氣勁兒可見一斑。

　　他直指冷盤裡那一剖為二的雞蛋，跟著兩個法國同事兒嘰裡呱啦的一陣，說的那兩個人也跟著點頭。

　　有個分區主管，很快代為翻譯。

　　那意思是說，法國主廚們認為，這個煮雞蛋完全沒有必要。

　　放在這道菜裡既沒有美感，也不協調，還不如鋪墊點水果片，撒點蜂蜜汁。

　　最起碼也是植物性的食材，還有個呼應。

　　然而戴紅卻笑了，指著雞蛋，主管幫著再翻譯一下，請三位法國主廚都嘗一嘗。

　　結果這一嘗，仨法國佬又傻了。

　　尤其是“拉清單”這老小子，眼神發直，瞠目結舌，就跟剛才“樂個屁”喝湯時表現出的驚奇如出一轍。

　　敢情如同上一道蘿卜湯，這煮雞蛋也不是那麼簡單的，同樣大有玄妙。

　　這是什麼雞蛋啊？

　　假的！

　　那是運用了宮廷素食的技巧，是“張大勺”給的法子，用巧妙的法子造出來的。

　　方法說破了很簡單，用兩個圓底兒杯子，倒入加入蔬菜汁的澱粉漿子。

　　然後用胡蘿卜或栗子泥做餡兒，再將兩個小杯合起來。

　　等涼了之後，再把造出來的“雞蛋”拿出來修修兩個杯口交合處留下的痕跡就行了。

　　這種法子做出來的雞蛋，光看外形，絕對是真假難辨的。

　　如用菠菜汁摻和做澱粉漿子，那就連鬆花蛋也是能做的惟妙惟肖的。

　　而這種廚藝技巧在廚行裡有個名目，叫做“素質葷形”。

　　這幾個法國主廚品嘗在嘴裡的人造煮雞蛋，“雞蛋白”是摻和了鴨梨汁的，而“雞蛋黃”是蘋果泥和胡蘿卜泥的混合物。

　　他們從來沒見過這樣的菜式，遠超他們的想象，自然驚為神技。

　　可要說實話，這還是最簡單的呢。

　　中餐裡的素菜是寺廟的素齋發展而來，可以說獨走一門，象形擬葷的技法十分逼真。

　　不但雞蛋能做，一切肉食、海鮮、動物內臟，皆可用素菜模擬。

　　外觀上就連肉類上的毛孔都能仿的惟妙惟肖，味道上也能追個八九不離十。

　　普通人如果隻嘗幾口是不會感到有什麼區彆的。

　　一個假雞蛋又算得了什麼。

　　反正不管怎麼說吧，這下“拉清單”算是徹底服了，很不好意思的抹了把額頭的汗。

　　每隻手都挑起一個大拇指，那意思是沒的挑兒！

　　第三道菜終於輪到烤肉大菜了。

　　這道菜嚴格說是楊峰和小查的共同作品。

　　楊峰負責烤肉和菜色的總體設計。

　　小查來負責製作盤中輔料和裝飾，以及在考核現場把烤肉從烤箱裡取出擺在上麵，切好擺好。

　　由於是出自兩個男廚師的手筆，這一道菜不但又恢複了豪爽粗獷的質樸本色，而且與中餐元素結合緊密。

　　楊峰烤肉特意選用的是本地產的豬五花，圖得就是沒有雜味和腥臭氣。

　　等他把肉處理乾淨後，用中餐的花刀技法把肉皮劃拉了。

　　這樣更好入味，也便於烤肉時油脂分泌均勻。

　　醃製料則完全采用了西方口味的香料和醃製法。

　　楊峰將茴香粉，乾辣椒，花椒，檸檬皮的皮碎和迷迭香，同時放在一個打粉機裡麵打成粉末後抹在了豬肉上。

　　然後又在豬肉上，分層撒了大蒜粉，黑胡椒和海鹽末。

　　這才捆紮起來，送進烤箱。

　　然後用一百五十度烤兩小時，二百三十度再烤四十分鐘。

　　當然，光有肉食還不行，輔料也必不可少。

　　楊峰最投機取巧的地方還就在這方麵了。

　　他用蒸好的白飯，撒上蔥花，調了一勺醬油拌好打底。

　　這樣一來，等於切好的烤五花擺在米飯上，油脂全都會滲入米飯中。

　　那就成了豬油拌飯了。

　　為調劑口味，他還用炸好的豬皮擺在一旁，佐以紅酒醬汁。

　　這樣一來，烤五花肉外焦裡嫩的口感，伴著炸豬皮的酥脆，再配上豬油拌飯的醇美。

　　可以說充分發揮了豬肉食材的優勢，堪稱是肉食者的味覺三重奏啊。

　　任憑食客怎麼去吃，無論是烤肉的大快朵頤，還是豬皮在口中噗噗作響，又或是豬油與米飯的相輔相成，都足以把人帶入味蕾的至境。

　　實事求是的說，這道主菜就是以味道取勝的。

　　都彆說吃了，聞著那烤肉的香味兒，都讓人垂涎欲滴。

　　現場就能聽見不少旁觀者咽吐沫的聲兒。

　　等到真品嘗的時候，更見水準。

　　因為那三個法國主廚還是頭一次有點不顧形象的大吃大嚼，沒有絲毫遲疑的給予了好評。

　　就連豬肉拌飯，他們都很滿意的點頭。

　　甚至認為這道菜已經可以做為馬克西姆的創新菜推薦給顧客了。

　　所以好像也是目前為止，口感最接近西方人喜好的

　　唯一有點爭議的地方，是“白毛兒”認為，這道主菜單獨來看，還是有點油膩，實屬大葷。

　　如果沒有前麵開胃菜，應該再配點蘋果泥或者酸菜，這麼改進一下才屬完美。

　　再後，“白毛兒”一聲令下，讓把其餘沒切的出爐烤五花肉也都切了，讓所有的廚師們都來嘗嘗。

　　一時間，現場歡呼雀躍，人人吃得美滋滋的，交口稱讚，不絕於耳啊。

　　事實上，大家這麼高興，有好吃的還在其次。

　　關鍵大家都清楚，這道菜一出，小查和戴紅的事兒就算是抹平過關了，那自然就感到安心放鬆了。

　　至此，廚房的氛圍已經相當和睦。

　　第四道還是主菜，這次又換成了戴紅來主理。

　　女孩子的細膩心思，讓這道菜和兩個糙老爺們的上一道菜色呈現出了極大的反差。

　　戴紅做的是魚，她壓根就沒用西餐的做法，而是采用了魯菜裡的糟溜魚片。

　　這個是火候菜，但是火候菜裡相對容易些的。

　　因為魚肉的細膩，慢上幾秒十幾秒，還沒多大關係。

　　手藝的重點隻在於齊整。

　　魚片溜熟之後，不許破爛，行話講見棱見角。

　　若一破碎，那就成爛豆腐了。

　　如果這道糟溜魚片有什麼與眾不同的地方，就是戴紅極力貼近西餐的形勢，用了些心思。

　　她的輔菜用的是壇宮大棚裡的龍須菜，類似西方的小嫩筍。

　　炒出來是又鮮嫩又清脆，顏色碧綠。

　　而這還不算完，戴紅最後還用山藥泥做了一條小鯉魚擺在了盤子裡，然後澆了一小杯櫻桃利口酒在上麵。

　　如此一來，糟溜魚片的主菜酷似河底的白石細沙，龍須菜擺在盤子裡如同水草，又有一尾豔紅的錦鯉似在遊動。

　　這道菜也就完美的達成了色香味形的絕妙統一，還體現出華夏水墨畫的風情，成為了一副活靈活現，用美食構成的遊魚圖。

　　中式的靈感，西式的形勢，簡直結合得太巧妙了。

　　而且味道也是說不出的好，魚肉的鮮嫩，山藥泥的香甜，還有龍須菜的爽脆，搭配在一起。

　　讓這道魚菜呈現出糟鮮清美的味道，把剛才烤五花帶來的油膩，全都一掃而光。

　　說真的，到此為止，壇宮廚師所展現的烹飪手段已經大大出乎了法國主廚們的意料，帶給他們太多的驚喜了。

　　他們從沒有想過，今天這幾道菜，居然每一道都這麼有創意，味道能這麼好。

　　而且從食材到烹源飪技法都融入了中式特色。

　　為此，他們不但對中餐烹飪油膩不衛生的成見徹底消失了，也對中餐烹飪技巧產生了極大的好奇心，渴望能有更多的了解與交流。

　　他們都開始意識到，東西方的碰撞，似乎產生了奇妙的化學作用，迸發了奇妙的靈感。

　　才能演繹出今天這一次次的新式想象。

　　他們無法不為之激動，感到興奮。

　　要知道，對於任何一個法國的名廚來說，隻有不斷創新的菜品才是保證他們前途，能摘下米其林星星的最大保證。

　　而今天他們獲得的見識和靈感觸動，已經大大超過了他們過去幾年的所有積累。

　　正是帶著這樣的心情，他們越發渴望最後一道甜點的呈現，還能看到不同尋常的想象力。

　　結果還真的沒讓他們失望。

　　最後一道甜品不虧是壓軸的玩意，完全打動了所有人。

　　敢情那是一個做得十分逼真“桃子”，出自壇宮的點心組組長許春燕之手。

　　看上去粉粉嫩嫩的，像是一個真的水蜜桃，讓人不忍心破壞它的形狀。

　　可切開之後，“桃子”裡麵有著甜膩濃香的慕斯，清甜的桃子醬，還有真實的桃子果肉。

　　對於甜品來說，健康而不失美味向來是法國廚師更關注的。

　　所以這道甜品非常吸引“拉清單”。

　　在還沒有任何一個人表達意見的時候，他就已經情不自禁的鼓掌讚歎起來。

　　並且還主動對行政主廚“白毛兒”建議。

　　“我真不敢相信。可我還是認為，我們又有一道新的甜品可以添加到正式菜單上了……”